Bakteriler, virüsler, küfler, mayalar, bitkiler, hayvanlar, parazitler, kimyasal ve fiziksel maddelerle kontaminasyona uğramış gıdaların tüketilmesi sonucu ortaya çıkan hastalıklar gıda kaynaklı hastalıklar olarak değerlendirilmektedir. Gıda kaynaklı hastalıklar kapsamında olan gıda zehirlenmesi ise herhangi bir katı ya da sıvı gıdanın tüketilmesinin ardından ortaya çıkan enfeksiyon veya intoksikasyon oluşumunun genel nitelendirmesidir.

Zehirlenme halk sağlığını tehdit eden önemli bir sorundur. Zehirlenmelerin insidansı ve nitelikleri ortaya çıktığı toplumun sosyoekonomik ve kültürel özellikleri ile değişmektedir.

Gıda zehirlenmeleri üç grupta incelenmektedir. Bunlar; zehirli bitki ve hayvanların neden olduğu zehirlenmeler, kimyasal gıda zehirlenmeleri, gastrointestinal sistem bozukluklarına neden olabilen gıdalarda süratle üreyebilen mikrobiyal patojenlerin neden olduğu durumlardır. Bitkilerin neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeler; bazı gıdaların içinde doğal olarak zehirli maddeler bulunmaktadır. Zehirli mantar, solaninli patates, zehirli bal bunlara örnektir. Bu tip gıdaların yanlışlıkla yenilmesi sonucunda bitkilerin neden olduğu gıda zehirlenmeleri görülür. Hayvanların neden olduğu enfeksiyonlar ve zehirlenmeler; bazı hayvanların dokularında tamamen taze de olsalar doğal olarak insanlar için zehirli olan maddeler vardır. Zehirlilikleri; görüntü, koku ve renk değişikliği gibi basit işaretlerle anlaşılamaz. Hayvanlardaki bu toksik maddeler pişirme derecelerine dirençlidir. Zehirli olan bu hayvanlar, bazı kabuklu deniz ürünleri ve bazı balıklardır. Kabuklu deniz hayvanlarından olan midye, zehirli bir plankton olan dinoflagellate ile beslendiğinde insanlar için tehlike oluşturmaktadır. Ayrıca tropikal balıkların da bir kısmı zehirlidir ve yenilmemelidir. Balık zehirlenmeleri yedi grupta toplanır. Bunlar; tetraodan, ciquatera, scombroid, clupeoid, chimaeroid, gemphylid, hallucinary mullet’dir. İçlerinde en yaygını ciquatera zehirlenmesidir. Pasifik ve Karaipler’de sık olarak rastlanır. Zehirlenmeye neden olan ısıya dirençli ciquatoksindir. Balıklar ayrıca metalleri vücutlarında biriktirerek de zehirlenmelere neden olurlar. Kimyasal gıda zehirlenmeleri; birkaç yolla olmaktadır. Bunlar inorganik maddelerin (bakır, kurşun, kalay, çinko, kadmiyum ve arsenik gibi), pestisitlerin, ilaç ve temizlik maddelerinin yanlışlıkla gıdalara bulaşması ile görülmektedir. Ayrıca, önerilen limitlerin üzerinde kullanılan gıda katkı maddeleri veya hile yaparak fazla kazanç sağlamaya çalışan kişilerin bilerek, kasıtlı olarak gıdalara ekledikleri (yağlara madensel yağlar, sütlere çamaşır sodası gibi) maddeler zehirlenmeye neden olmaktadır.

Gıda zehirlenmeleri her ülkede, hatta her yörede farklı özelliklere sahip olmakta, özellikle yaz dönemlerinde enfeksiyon hastalıkları polikliniklerine başvuran hastaların çoğunluğunu oluşturmakta, genellikle önem verilmemekte ve bu nedenle de yetkili mercilere bildirilmediği için asıl prevalansı hiçbir zaman öğrenilememektedir.

Gıda ve Tarım Örgütü (Food and Agricultural Organization- FAO), Dünya Sağlık Örgütü (World and Health Organization-WHO) ve Dünya Gıda Güvenliği Komitesi (Committee on World Food Security- CFS), kontamine olmuş gıda tüketimine bağlı olarak ortaya çıkan gıda kaynaklı hastalık ve salgınların Dünya’daki en sık görülen sağlık sorunu olduğunu bildirmektedir.

Dünya Sağlık Örgütü’nün 1993-1998 yılları arasında 42 ülkeyi dahil ettiği araştırma sonucuna göre; 23,538 gıda zehirlenmesi olgusu kaydedilmiştir. Raporda bildirildiği üzere; Salmonella %77 ile gıda zehirlenmesine en fazla sebep olan bakteri olarak ilk sırada yer almakta, Staphylococcus aureus ise ikinci patojen olarak dikkati çekmektedir.

ABD Hastalıkları Kontrol ve Önleme Merkezi verilerine göre; 2010 yılında laboratuvar onaylı bir hastalığı olan 790 salgının %42’sine Norovirüs, %30’una Salmonella sebep olmuştur. Salgınla ilgili 29.444 hastalıktan 1.184’ü (%4) hastaneye yatışla sonuçlanmıştır. Salmonella salgınla ilgili en fazla (%49) hastaneye yatışlara neden olmuştur, bunu Shiga toksin üreten E. coli (%16) ve norovirüs (%9) takip etmiştir. Bazı patojenlerin neden olduğu salgınlar özellikle ciddi seyretmiştir. Örneğin, Listeria salgınları hastaneye yatışa en yüksek oranda (%82) sebep olmuş; ardından Clostridium botulinum (%67) ve paralitik kabuklu deniz hayvanları zehirlenmesi (%67) gelmiştir. Ölümle sonuçlanan 23 vakanın 22’si bakterilere (9 Listeria, 5 Salmonella, E. coli O157, 3 Clostridium perfringens ve 1 Shigella) ve biri norovirüse bağlanmıştır.

ABD’nin 2012 yılına ait Gıda Zehirlenmesi İstatistiklerine göre; Salmonella’nın gıda zehirlenmesi olgularının %40’ından sorumlu olduğu ortaya çıkmıştır. Campylobacter 2012 yılında 7000 kişinin hastalanmasına sebep olmuş ve bunlardan 6’sı hayatını kaybetmiştir. Daha çok kontamine deniz ürünleri sebebiyle görülen Vibrio enfeksiyonları 2012 yılında %43 artış göstermiştir.

Gıda zehirlenmeleri tüm dünyada, ancak özellikle gelişmekte olan ülkelerde daha çok görülen, önemli bir halk sağlığı sorunudur. Çoğunlukla hafif seyretmesine rağmen, gıda zehirlenmesine sebep olan patojen ve konağın özellikleriyle ilgili etkenler hastalığın bazen daha ağır seyretmesine, hatta ölümcül olmasına yol açabilmektedir.

Gıda kaynaklı bir salgın olarak belirtilen gıda zehirlenme vakalarıyla karşılaşıldığında teşhisi konulmalı, bireysel mi kitlesel mi olduğu belirlenmeli, bir zehirlenme olgusu olduğu raporlandırılarak (Zehirlenme Vaka Bildirim Formu ile) adli makamlara ve İl Sağlık Müdürlüğüne gereken bildirimler yapılmalıdır. Gerektiği durumlarda Zehir Danışma Merkezlerinden de yardım alınabilir. Zehir Danışma Merkezleri tüm zehirlenme olgularında sağlık kurumlarına tanının ve tedavinin belirlenmesinde rehberlik etmek, zehirlenmeye sebep olan etkenin saptanmasını sağlamak, etkenin değerlendirilerek zehirlenmelerin önlenmesi konularında yardımcı olmak amacıyla kurulmuştur.